#CucinaMolecolare : Cos'è la sferificazione?

La sferificazione è un processo culinario che consiste nel modellare un liquido in sfere che visivamente e strutturalmente sembrano caviale.

Questa tecnica è stata introdotta nelle cucina modernista dal team creativo di elBulli sotto la direzione dello chef Ferran Adrià. Ci sono due metodi base per la creazione di tali sfere, che si differenziano in base al contenuto di calcio del prodotto liquido da sferificare. Per liquidi aromatizzati ( come succhi di frutta ) che non contengono calcio , il liquido viene mescolato con una piccola quantità di alginato di sodio in polvere, poi fatto gocciolare in una ciotola contenente una soluzione fredda di cloruro di calcio o carbonato di calcio. 
 
 
Proprio come un cucchiaino di acqua che lasciato cadere in una ciotola di olio vegetale forma una piccola bolla, ogni goccia del liquido alginato tende a formare una piccola sfera nella soluzione di calcio. In un   tempo di reazione che varia da pochi secondi ad alcuni minuti, la soluzione di calcio fa si che ogni sfera alginata liquida crei un sottile strato esterno, come una pelle flessibile. Il risultato “palline artificiali di caviale”  vengono rimosse dal bagno di calcio, sciacquate in una ciotola di acqua normale, rimosse dall'acqua e conservate per un uso successivo in cibi o bevande. 
 
Sferificazione inversa, per l'uso con sostanze che contengono calcio o hanno un elevato contenuto di acido/alcol: è necessario che la sostanza venga fatta gocciolare (contenente lattato di calcio o calcio lattato gluconato) in un bagno di alginato. Una tecnica ancor più recente è la sferificazione inversa congelata, che richiede un  pre ‐ congelamento delle sfere contenenti calcio lattato gluconato e poi successivamente  immerse in un bagno di alginato di sodio. Con tutti e tre i metodi si ottiene lo stesso risultato: sfere del contenuto liquido avvolte da una membrana di gel sottile, strutturalmente simili al caviale.  
 
 
 
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